Profesjonalna gastronomia kryje wiele sekretów, które sprawiają, że próby powtórzenia dokonań mistrzów w warunkach domowych graniczą z cudem. Jednak dzięki rozwojowi handlu detalicznego oraz coraz łatwiejszemu dostępowi do wiedzy samodzielnie można już osiągnąć prawdziwe cuda. W kontekście wypieków nie lada ciekawostką jest czekolada kuwertura i efekty jej wykorzystania do wykonania polewy czy pralinek.

Czym się różni kuwertura od czekolady?

Ciężko ustosunkować się do tak postawionej kwestii. Pytanie otwarte brzmiałoby raczej: czy kuwertura to czekolada? Oczywiście kuwertura jest czekoladą, ale nie każda czekolada jest kuwerturą. Aby czekoladę można było nazwać kuwerturą, musi ona bowiem spełnić następujące wymagania:

  • zawierać 32-39% masła kakaowego,
  • posiadać minimum 54% miazgi kakaowej,
  • stosunek cukru do reszty składników powinien być prawie równoważny.

Analizując skład chemiczny kuwertury, można w uproszczeniu stwierdzić, że jest to ulepszona czekolada, przeznaczona do dalszej obróbki. Proporcje poszczególnych składników zostały zoptymalizowane tak, żeby odpowiednie jej ogrzanie, pozwoliło uzyskać produkt o właściwej plastyczności i wizualnych walorach estetycznych. Dzięki temu cukiernicy mogą z niej przyrządzić lśniące ozdoby, polewy czy smaczne fondue.

Właściwości dobrze przyrządzonej kuwertury

Prawidłowo temperowana czekolada kuwertura zyskuje niepowtarzalne walory estetyczne i smakowe. W ich skład wchodzą:

  • wysoki połysk po zastygnięciu,
  • mniejsza wrażliwość na temperaturę (nie topi się szybko w temperaturze pokojowej, a dopiero w ustach lub palcach),
  • podwyższona twardość,
  • równomierna łamliwość (kruszy się ze słyszalnym trzaskiem).

Takie właściwości można otrzymać, wymuszając proces krystalizacji przez podgrzewanie i ochładzanie masy czekoladowej do odpowiedniej temperatury. Ten rodzaj obróbki termicznej zwany jest temperowaniem. W warunkach domowych wykonuje się go na małych ilościach kuwertury. W cukierniach profesjonaliści mogą pracować z kilkoma kilogramami produktu, a przy większych ilościach wykorzystuje się maszyny przemysłowe, które kontrolują cały proces od A do Z.

Temperowanie czekolady kuwertury

Temperowanie czekolady powinno przebiegać następująco:

  1. Równomiernie rozdrobnioną kuwerturę, podgrzewa się do temperatury 45°C.
  2. Następnie masę schładza się do 27°C.
  3. Kolejno, ponownie mieszając, podgrzewa się czekoladę do temperatury 29-31°C.

Każdy rodzaj kuwertury może zostać poddany temperowaniu, przy czym kuwertura biała będzie miała nieco inny zakres temperatur. Najbezpieczniejszym sposobem przygotowywania czekoladowego wyrobu jest podgrzewanie masy w kąpieli wodnej. Zmiany zachodzą bowiem powoli i istnieje możliwość kontroli temperatury nie tylko kuwertury, ale także samej wody. Warto również pamiętać, że w wielu wypadkach można uratować źle wykonany produkt końcowy. Kluczem do sukcesu są dobry jakościowo wyrób i cierpliwość. Zbyt szybkie podgrzewanie czekolady nie pozwoli na osiągnięcie zamierzonego efektu, tak samo, jak pominięcie któregoś z wymienionych etapów.

Gdzie kupić kuwerturę?

Czekolada kuwertura jest powszechnie dostępna w hurtowniach spożywczych i cukierniczych. Sposobem na znalezienie dobrego dostawcy może być również wpisanie zapytania „kuwertura sklep internetowy” w wyszukiwarkę. Obecnie wiele manufaktur oferuje niszowe produkty właśnie online, a kuwertura w handlu detalicznym z pewnością się do nich zalicza. Opakowania mogą zawierać pastylki lub bloki. Te pierwsze nie wymagają rozdrabniania, a drugie mogą być nieco tańsze, ale ich wykorzystanie będzie wiązało się z większym nakładem pracy. W sklepach powszechna jest kuwertura biała, gorzka i ciemna.